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来源:乐发lv客户端下载2024-02-17 17:48

  

关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

  近年来,吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮,网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多,甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现,在避免麸质之后,真的变瘦了;有人发现改变饮食后,甲状腺抗体的水平的确下降了;还有人说皮肤的确好了一些,湿疹渐渐消失,腹胀等不良反应消失了,或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持,食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”?怎么吃?

  知识点1

  麸质是什么?吃什么含麸质多

  所谓的麸质就是面筋蛋白,它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后,可以形成庞大的连续性的面筋网络,具有特有的黏弹性结构,赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构,面条之所以能拉成细丝,饺子皮之所以能拉伸不破,都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强,对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

  很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮,避免麸皮成分,大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念,没有丝毫关系。和全麦粉相比,精白面粉的麸质成分更多。

  小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源,同时,大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

  稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构,所以它们不是麸质的来源。

  知识点2

  麸质为什么会带来麻烦

  少数人对面筋蛋白有过敏反应,其中最严重的一种是“乳糜泻”,即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻,造成严重的营养不良。

  对于部分消化能力弱的人来说,很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段,从受损的肠道黏膜进入血液之后,可能引发免疫反应,造成炎症反应上升,引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

  同时,部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体,也被称为小麦慢性过敏,表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的,而是在此后两三天里先后表现出来的,也没有特异性,这些不耐受反应往往会被人忽略。

  此外,食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感,餐后心跳明显加快等情况。

  知识点3

  怎样知道自己有麸质不耐受反应

  如果怀疑自己有这种情况,可以在一个月内暂时不吃所有面食,感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善,就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是,就继续不吃。

  等半年后,再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次,都不再有不良反应了,那就可以继续吃了。如果仍有不良反应,那么就继续避免这些食物。

  此外,可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊,做相关测试,请医生帮助确认自己的情况,并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

  知识点4

  哪些无麸质食材可以替代面食

  不含有面筋蛋白的主食食材包括:

  1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种);

  2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米),包括黏性和无黏性的品种;

  3.各种颜色的玉米;

  4.藜麦、荞麦;

  5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类;

  6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

  它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候,可以用米粉、米线等来替代;想吃点心的时候,可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品,或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

  知识点5

  哪些含麸质的食物可少量吃

  对于没有严重麸质过敏反应,只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说,可以选择如下食物:

  1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉,但成品中蛋白质含量较低,且经过微生物的降解,已经失去了大分子网络结构。

  2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦,而且压片后煮成粥,因水分过高,籽粒天然结构也已破坏,很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下,燕麦粥仍可食用。

  3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质,故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过,经过洗去蛋白质的处理,不仅蛋白质含量大幅度下降,而且损失维生素和矿物质,故这类食品的营养价值较低。

  4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮,使用的不是面粉,而是澄粉,也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

  5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的,面筋蛋白含量低于普通面食,而且加入了大量油脂,阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低,热量高,故不建议经常食用。

  除了燕麦片之外,其他这些食物营养价值都不高,不能因为它们麸质含量低就经常食用,只能用来偶尔换换口味。

  然而,有严重过敏反应的人,特别是乳糜泻患者,以上食物仍应尽量避免,少量尝试几次后,等待至少三天时间,证明没有不良反应之后再行食用。

  也许正因为不能吃面食才能发现,人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食,其实没有它们,每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜,也是可以很好吃的。

  文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

  (北京青年报)

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东西问·解码兔年丨高巍:庙会何以成为多元文明融会的民间嘉年华?******

  中新社北京1月27日电 题:庙会何以成为多元文明融会的民间嘉年华?

  ——专访北京民俗学会会长高巍

  中新社记者 杜燕

  在中国,庙会最早可追溯到远古,盛行于东汉后。历经千年演变,如今既保留传统习俗,又融入现代元素,不仅吸引着海外华人参与其中,更逐步走出“中国城”,成为各族裔互动、多元文明融会的民间嘉年华,展现世界各地民众对美好生活的希冀。

  为什么千百年来庙会备受青睐?为什么全球越来越多的城市举办中国春节庙会?中新社“东西问”近日专访北京民俗学会会长高巍,阐释庙会千百年嬗变,讲述春节庙会何以成为全球华人的纽带,成为独具特色的文化符号。

  现将访谈实录摘要如下:

  中新社记者:庙会在中国起源于何时?有何意义?

  高巍:庙会是社会发展的产物,作为一种社会风俗,有其深刻的历史社会原因,并随社会发展体现时代色彩。

  在中国,庙会最早可追溯到远古时期,且一直处于发展变化中。“庙”字,繁体为“廟”,“广”下一个“朝”。东汉许慎《说文解字》曰,“廟,尊先祖皃也。从广,朝声。”即“庙”本意是供祀祖先的场所。“国之大事,在祀与戎”,古时祭祀主要是祭祀祖先神和自然神以祈求庇佑和保护。祭祀过程中,人们聚在一起举行仪式、进献供品、演奏音乐等。这可以看作是民间庙会的雏形。

  到东汉时期,佛教开始传入中国,道教也逐渐形成,佛、道两教以庙观为场地举办多种活动。随时间推移,一些活动走出庙观,巡行队伍中有避邪的狮子、宝盖幡幢、百戏杂耍等活动,热闹非凡。小商小贩们看到庙观的烧香拜佛者多,在庙观外摆起各式小摊。在庙观及其附近定期举行的这种民间活动被称为“庙会”,又称“庙市”。

2022年,民众在河南淮阳太昊陵二月二庙会祈福。牛书培 摄

  商业气息随群众性、娱乐性的增加而增强,是在唐宋时期。唐宋以后,在中国农历新年、元宵节、二月二、三月三等节日举行的庙会,延续下来并迅速蔓延。

  庙会上,官员、客商、民众、僧侣各色人等,熙熙攘攘。“开庙之日,百货云集,凡珠玉、绫罗、衣服、饮食、古玩、字画、花鸟、虫鱼以及寻常日用之物,星卜、杂技之流,无所不有。”这是清代富察敦崇所著《燕京岁时记》中记载的庙会盛况。

  庙会因商贸、世俗文化等的融入,从祭祀活动、朝山进香等民间信仰活动演化成集信仰、商贸、娱乐、旅游、休闲、探亲、会友于一体的民间盛会,越来越成为人们生活的一部分,成为中国民俗文化的重要组成部分。

2017年春节,北京地坛庙会的“皇帝”祭地表演吸引民众观看。富田 摄

  中新社记者:为何千百年来国人热衷逛庙会?

  高巍:文化是精神价值的体现。中国幅员辽阔,民间信仰种类繁多,加上“十里不同风、百里不同俗”的特点,民俗文化丰富多彩、源远流长。

  庙会是历史、传统、文化的缩影。已公布的五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中,有33个庙会以“民俗类”项目入选,如北京厂甸庙会、山西晋祠庙会、上海龙华庙会等。

  颇具特色的市井叫卖,热销的古董字画、精彩的花会表演,还有摔跤比赛、双簧表演、京剧清唱……北京厂甸庙会历时四百多年,经由祭祀而庙市,转而书市,渐成文商并举的春节逛厂甸民俗活动,以其“雅俗相济、商娱相融”的独特魅力享誉京城,成为展示京味民间文化和宣南文化的窗口和平台。

2018年春节,北京厂甸庙会的传统摔跤表演。贾天勇 摄

  晋祠庙会古称“赛神会”,源于西周时期祭祀叔虞之母邑姜诞辰的仪式活动,从农历七月初一开始,历时五天,晋祠水镜台演戏酬神,附近百姓上香祈福。庙会期间,还有社火表演等,展现山西太原当地古老的乡风民俗。

  上海龙华庙会是华东地区著名庙会之一,可追溯到唐代,近代曾吸引印度诗人泰戈尔到此一游。龙华庙会具有都市性、商贸性和娱乐性的特征,除祭祀神佛外,在其发展过程中产生了许多的传说故事,并形成了丰富的庙会民俗事项。

2015年4月,上海龙华庙会。周东潮 摄

  庙会不断发展变化,满足当时社会条件下民众的精神和物质需求,折射出地区的风土人情和生活百态,反映时代的变迁。因此,从古至今,庙会流行于中国各地,各具特色,备受民众喜爱。尤其春节是一年中最重要的节日,一元复始,万象更新,给人们带来无限喜庆,过年期间逛庙会更成为各地民众欢庆新年的重要形式。

  中新社记者:庙会如何体现民俗风情和时代特色?庙会传承着怎样的“文化基因”?

  高巍:作为非物质文化遗产的庙会,扎根地方社会的文化基础中,反映当地的民俗风情。

  以北京地区为例,老北京庙会起源于辽代,发展于元末明初,兴盛于明清两代。昔日北京城庙宇多,庙会也名目繁多,按内容可分为宗教类、祭祀类、商贸类、文娱类、观光类;按开办时间和性质分,每月逢一、二、九、十是隆福寺,主要售百货、小吃、花鸟鱼;逢三是土地庙,主要售土产、百货等。

2003年元宵节,北京市民在隆福寺大街猜灯谜。史利 摄

  资料显示,新中国成立后,庙会继续举行。由于历史原因,北京庙会一度退出民众日常生活,到1984年举办龙潭庙会、1985年举办地坛庙会,北京庙会开始复苏。

1996年2月,北京龙潭庙会上,“鼠”轿夫抬着娶亲的轿子鼓乐齐鸣,引得逛庙会的中外游客争着上轿当回“鼠新娘”。王瑶 摄

  随着改革开放,经济多样性带来文化多样性。北京的庙会逐渐形成多元化的格局:有传统庙会,也有时尚庙会;有京味儿庙会,也有洋味儿庙会;有大型庙会,也有社区的微型庙会。近年来,商家庙会方兴未艾,博物馆庙会、科技馆庙会蔚然成风。

2018年2月,小丑在北京石景山游乐园“洋庙会”表演。任海霞 摄

  联通古今、融汇东西,庙会以其深厚的历史沉积、浓郁的传统风韵,不断融入新元素而繁衍传承,更是让其他传统技艺得以传播和传承的载体。

  庙会是一种典型的文化空间。所谓“文化空间”,好像看不见、摸不着,但整体、综合、真实、生态、生活地展示一种文化传统或模式。庙会就是以社会大规模群体活动的模式传播中华传统文化,以大型集体活动完成一定范围内的年度社交礼仪。这是一种仪式感,不是个人在家可以完成的,也不是去突出某个人或某种利益,而是需要民众走出家门、走进活动,处于异于平日的节日环境中,满足情感诉求、体味文化享受,就像人们在春节期间逛庙会获得“年味儿”体验。

2023年1月13日,北京市西城区什刹海街道白米社区举办小年庙会。现场有舞狮、剪纸、糖画、糖葫芦、兔爷彩绘、写福字、套圈、投壶等民间技艺和非遗体验活动。北京市西城区供图

  中新社记者:庙会为什么能成为联系海内外炎黄子孙的文化纽带?

  高巍:从古至今,中国的各种庙会吸引无数民众。在港澳台地区,信众广泛的传统庙会与祖国有着割不断的联系。在海外华人居住区,从祖国带去的庙会欢愉热闹,以特殊方式传承着中华民族的文化血脉。

2014年3月,香港第十届大角咀庙会热闹开幕,举办大型巡游汇演。洪少葵 摄

  中国庙会是活着的民俗,很多学者将其称为“中国人自己的狂欢节”。与西方狂欢节、万圣节等相比,这些节日均源自宗教且在历史发展中扩展内涵,加入本地文化特点,内容丰富多元,是各地民俗文化的缩影与延伸;不同的是,中国庙会与农耕文化紧密相连,许多地方的庙会是根据所在地的气候特点确定日期,结合当地风土人情举办。因此,中国庙会往往与农历“二十四节气”相呼应,强调自然与人的和谐共生。

  作为中华民族传承几千年的重要节日,春节在中华儿女心中是最重大的节日,承载着中华文化的仁爱、和谐、勤劳等民族精神,传达着个体的美好冀望,展现出人的本质,即相互关爱、相互支撑、相互帮助。

  近年来,海外“春节热”逐年升温,很多国家陆续将中国春节确定为当地的公共假日。在欢庆春节的活动中,举办庙会成为许多城市的不二之选,舞龙舞狮、游行等表演为主,集市为辅,更让节日传递的文化精神得以升华。

2008年2月,美国洛杉矶中国寺院西来寺举办传统庙会,华人华侨欢度新春。贾国荣 摄

  在节日的欢乐祥和气氛中,中国庙会的内容和形式未来仍会不断丰富、变化,成为各地民众乐于感受的“文化空间”,在这个空间中可以感受人与人之间的美好,感受中华传统民俗虽经千年却历久弥新。(完)

  受访者简介:

  高巍,北京民俗学会会长,北京民间文艺家协会顾问,北京市非物质文化遗产保护专家委员会委员,长期从事民俗研究。著有《中国非物质文化遗产》《北京民俗文化史》《四合院》(本书荣获2004年中国民间文艺“山花奖”)、《幡鼓齐动十三档》等多部著作。

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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